Vamos a aprovechar al máximo la temporada de alcachofas para preparar recetas con ellas, porque ahora están en su mejor momento.
La receta que hoy os he preparado tiene varias elaboraciones, pero no son complicados. La receta está compuesta por una base de crema de queso Idiazabal, unas alcachofas, unas migas de panko, una yema curada y unos gambones.
Podéis variar la receta cambiando la crema de queso por un parmentier o cambiar la yema curada por un huevo poché o frito.
Ingredientes:
- 6 alcachofas
- Aceite de oliva
- 1/2 vaso de agua
- Para la crema de queso:
- 200 gr de queso Idiazabal con la piel
- 220 ml de nata
- Para las migas:
- 300 gr de panko
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- Tomillo y romero fresco
- 1 cucharadita de pimentón de La Vera picante
- Sal y pimienta negra
- Para la yema curada:
- 2 yemas de huevo
- 100 gr de azúcar
- 100 gr de sal
- Para finalizar:
- Gambones
- Escamas de sal
Instrucciones:
- Limpiamos las alcachofas desechando las hojas más duras, cortamos la parte de arriba, y un poco el tallo, partimos en cuartos manteniendo el tallo. Vamos poniendo en agua con perejil o limón para que no se oxiden. Secamos con papel de cocina.
- Ponemos aceite de oliva a calentar, añadimos las alcachofas y salteamos, dejamos unos minutos y añadimos 1/2 vaso de agua, tapamos y dejamos hasta que queden tiernas, destapamos y dejamos evaporar por si queda agua. Escurrimos y ponemos sobre un papel absorbente.
- Preparamos las yemas curadas:
- Mezclamos la sal y el azúcar a partes iguales, hacemos dos huecos con el reverso de una cucharada y ponemos las yemas con cuidado, tapamos con el resto de la mezcla y dejamos durante 15 o 20 minutos. Preparamos un recipiente con agua fría y otro engrasado con aceite. Sacamos las yemas con mucho cuidado con la ayuda de una cuchara y los ponemos en el agua, removemos el recipiente con las manos y cogemos las yemas (mejor con las manos) y las ponemos encima del recipiente engrasado.
- Preparamos las migas:
- Aromatizamos el aceite con los ajos que les damos un golpe seco con el cuchillo o les hacemos un corte, añadimos las aromáticas, y calentamos unos minutos, colamos. Añadimos el pimentón, removemos rápidamente y añadimos el panko. Vamos removiendo hasta que queden las migas ligeramente doradas, salpimenta. Ponemos encima de papel absorbente.
- Preparamos la crema:
- Rallamos o trituramos en la termomix el queso, le añadimos la nata y lo dejamos fundir a 50º o lo ponemos al fuego suave y dejamos hasta que se funda, colamos y reservamos.
- En aceite de oliva cocemos los gambones, los pelamos dejando la cola para servir.
- Montamos el plato: Ponemos una base de la crema de queso, las berenjenas alrededor, la yema en medio y repartimos los gambones, ponemos por encima el jugo de las cabezas y unas escamas de sal.
