BACALAO CON MUSELINA DE BONIATO Y TIERRA DE AJO NEGRO

Estoy muy orgullosa, porque desde la organización de Tierra de Viñedos y la Organización Interprofesional del Vino de España de Castilla La Mancha nos han nombrado embajadoras de La Mancha, junto a mi querida amiga Sue Moya de  https://artbysuefood.com/

Esta receta es una de la que cocinamos en nuestra actuación del cocinado, con la colaboración de euro-toques. ,  /tierradevinedos.org/  y Quique Cerro

Es una receta que tiene diferentes elaboraciones. Os podéis organizar elaborando con antelación la tierra de ajo negro, que es como un crumble pero en versión salada. Y reservarlo fuera de la nevera en un recipiente hermético. La muselina de boniato también la podéis preparar con antelación y calentarla en el momento de emplatar.

3 – 4 personas

Ingredientes para el bacalao:

  • 300 gr de Bacalao desalado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 cucharada de dulce-de-membrillo
  • 3 hebras de azafrán
  • Sal y pimienta
  • 1 taza bien llena de Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para la muselina de boniato :

  • 1 boniato
  • 3 escalonias
  • 1 patata
  • 250 gr de caldo de ave o agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pizca de Pimentón picante
  • 20 gr de leche evaporada
  • Ingredientes para la tierra de ajo negro:
  • 60 gr de harina
  • 20 gr de mantequilla
  • 10 gr de salsa de soja
  • 10 gr de ajo negro sin piel y chafado
  • 5 gr de tinta de calamar o sepia
  • Ingredientes para los chips de boniato:
  • 1 boniato
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1 cucharadita de pimentón picante
  • 3 cucharadas de harina de almorta o de garbanzos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Instrucciones:

  1. Empezamos por preparar la tierra de ajo negro:
  2. Precalentar el horno a 180°
  3. Mezcla la harina y la mantequilla y frota con las manos hasta conseguir una especie de textura terrosa. Añade la salsa de soja, la tinta del calamar, el ajo y mezcla bien. Extiende en una bandeja con papel vegetal y hornea durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Reserva.
  4. Preparamos la muselina de boniato:
  5. Pela y corta el boniato, las escalonias, y la patata a trozos pequeños. Añade a un cazo con un poco de aceite de oliva, sofríe ligeramente. Cubre con el caldo de ave, y deja cocer hasta que estén tiernas las verduras. Tritura la verduras, pon sal, el pimentón, la leche evaporada y añade un poco del caldo de la cocción si hace falta, hasta encontrar la textura deseada.
  6. Preparamos los chips de boniato:
  7. Precalienta el horno a 200°
  8. Pela y corta los boniatos a láminas muy finas con una mandolina y seca bien, pon en remojo con agua durante 10 minutos para que suelte el almidón, seca bien con un papel de cocina. Mezcla el aceite de oliva, el tomillo, la harina de almorta el pimentón, sal y pimienta. Pinta el boniato con esta mezcla. Extiende sobre papel vegetal y hornea durante 10 minutos, o hasta que estén dorados.
  9. Prepara el bacalao:
  10. En un cazo no muy ancho caliente ligeramente el aceite añade los dientes con piel y con un golpe de cuchillo.fríe un poco (vigila que no se quemen)  para perfumar un poco el aceite. Retira los ajos del aceite y añade la guindilla. Baja un poco la temperatura, añade el bacalao cortado a dados y secado con un papel, con la parte de la piel hacia abajo. Confita durante 10 minutos.
  11. Remueve de vez en cuando la cazuela por las asas. Saca los lomos de bacalao y reserva.
  12.  Apaga el fuego, echa las hebras de azafrán que habremos machacado con un mortero. Pon el aceite en una jarrita y vuelves a añadir el aceite a la cazuela muy lentamente y con la otra mano con un colador lo vas removiendo haciendo círculos. Para ir ligando un poco.
  13. Chafa el dulce de membrillo con un tenedor en un bol y añade el dulce de membrillo emulsionando.
  14. Montamos el plato:
  15. Poner en la base del plato, la muselina de boniato, unos dados de bacalao encima. Riega con la salsa del bacalao. Añade la tierra de ajo negro por encima. Decora con los chips de boniato y unos dados de dulce de membrillo.
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Soy MariaCosbel.

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