Me hacía ilusión enseñaros a preparar la receta del buey de mar relleno, en este caso es una versión en frío, que se sirve con tostaditas. En otra ocasión os enseñaré la versión en caliente.
Esta es otra de las recetas que añado a las recetas navideñas, porque como entrante queda fenomenal.
Podéis doblar la receta y preparar 2 unidades, cuanto más grande sea mejor, aunque en las pescaderías el peso habitual suele ser de unos 800 gr.
Mirad el vídeo que os he preparado, si la pieza está viva me gusta ponerla unos minutos en el congelador para atontarlo, aunque como que lo vamos a cocer partiendo de agua fría, el animal no se mueve tanto, por eso es preferible poner las patas hacia arriba cuando lo cozamos, aunque yo en el vídeo me despisté. Esto es para que el animal no pierda las patas.
Yo no he quitado la carne de las pinzas porque quería presentarlo bonito, aunque he puesto unas pinzas en la mesa para sacar toda la carne de las patas y las pinzas. Vosotros podéis dar un golpe con la parte de abajo del cuchillo en las pinzas, las patas y sacar toda la carne mezclándola con el resto.
2 -3 personas
Ingredientes:
- 1 buey de mar (el mío pesaba 800 gr) preferiblemente hembra
- 1/2 cebolleta
- 5 pepinillos encurtidos
- 1 huevo duro
- Un poco de vino oloroso
- Cebollino para decorar
- Para la mayonesa de piparras:
- 1 huevo cocido
- 1 diente de ajo
- 2 piparras encurtidas
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- Pizca de sal
- 200 ml de aceite de oliva
Instrucciones:
- Yo he atontado el buey de mar poniéndolo 30 minutos en el congelador.
- Ponemos en una olla grande los 3 litros de agua fría, 3 cucharadas de sal gruesa, 1 hoja de laurel , ponemos la pieza con las patas hacia arriba dentro. Cuando empiece a hervir empezamos a contar el tiempo. El tiempo se calcula sobre el peso del marisco, de 500 a 800 gr 15 minutos, más de 800 gr hasta 20 o 25 minutos. Yo lo he tenido 15 minutos. Sacamos de la olla y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
- Empezamos a cortarlo, despegamos la parte de abajo triangular lo cortamos y tiramos, hacemos presión en la parte del lado del caparazón y separamos, vigilando de que quede hacia arriba para no perder los jugos. Tiramos la boca, el estómago, las partes grises, los huesitos y vaciamos toda la carne blanca , el coral, la reservamos con los jugos que haya soltado. Ahora partimos por la mitad el cuerpo con un cuchillo y separamos la patas de dos en dos con una parte del cuerpo, hacemos lo mismo con las pinzas, recuperamos toda la carne y el coral, la mezclamos con el resto.
- Preparamos la mayonesa, en el vaso de la batidora añadimos el diente de ajo sin germen, las piparrras cortadas sin el rabillo ni las semillas, pizca de sal, la mostaza y tres cuartas partes del aceite de oliva. Ponemos la batidora en el fondo y no levantamos hasta que no se haya emulsionado, vamos añadiendo el resto del aceite en hilo y vamos emulsionando levantado la batidora.
- Cortamos la cebolleta y los pepinillos finamente,mes lo añadimos a la mezcla, una cucharada generosa de la mayonesa y una cucharadita de vino oloroso, el huevo rallado, mezclamos todo bien.
- Rellenamos el caparazón y ponemos cebollino picado por encima.
- Presentamos en el plato con las patas, las pinzas y el caparazón encima.
