CONSOMÉ CON HUEVO POCHÉ Y  SETAS SHITAKES

El consomé es un caldo concentrado elaborado con carnes,  que se suele clarificar al final de la cocción para que quede transparente y sin impurezas. Por regla general se sirve caliente.

Esta receta la he aprendido hacer en mis clases de la Escuela Bellart. La Marmita es el caldo concentrado que obtenemos y clarificamos este caldo, hasta conseguir un líquido transparente, libre de impurezas.

Es un lujo de receta y a partir de ahora estará en mi recetario de cabecera.

Ingredientes:

  • Para la marmita:
  • 3 litros de agua
  • 450 gr de jarrete de ternera
  • Media zanahoria
  • La parte blanca de un puerro
  • 1 trozo de apio sin hojas
  • 1 clavo de olor
  • Medio nabo
  • Para el consomé:
  • 100 gr de vino blanco
  • 200 gr de carne picada de ternera
  • 1 tomate
  • 1 zanahoria pequeña
  • 1 hoja de apio pequeña
  • 1 clara de huevo
  • Para acompañar:
  • 4 huevos
  • 200 gr de setas shitakes

Instrucciones:

  1. Blanquea el jarrete.
  2. Introduce en agua fría y llévalo a ebullición. Deja durante 5 minutos, tira ese agua y enjuaga con agua.
  3. Corta las verduras finamente de la marmita.
  4. Introduce las verduras y en jarrete en una olla amplia y llena con los 3 litros de agua.
  5. Llévalo a ebullición, baja el fuego al mínimo ( en mi Inducción en el número 3) tapa y deja durante 3 o 4 horas.
  6. Cuela la marmita y elimina las verduras. (guarda el jarrete)
  7. Pon el caldo colado en una olla, deja enfriar un poco.
  8. Tritura las verduras del consomé finamente. Mezcla bien con la carne picada, el vino blanco y con la clara de huevo batida.
  9. Añade la mezcla al caldo y empieza a calentar a fuego suave. La mezcla irá captando todas las impurezas. Deja durante 30 minutos a fuego suave ( en mi Inducción al número 4)
  10. Con una espumadera quita con cuidado toda la mezcla.
  11. Pasa pon un colador muy fino.
  12. Prepara los huevos:
  13. Prepara una olla con agua, pon un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Lleva a ebullición. Casca los huevos en un recipiente pequeño.
  14. Retira el agua del fuego y con unas varillas remueves enérgicamente (tenemos que provocar un remolino) Introduce el huevo, dejándolo caer con suavidad.
  15. Vuelve a poner a fuego suave (no tiene que hervir) cuenta 3 minutos. Recoge con cuidado con una espumadera e introduce en un vol con agua fría para cortar la cocción. Saca del agua y reserva.
  16. Calienta una sartén a fuego medio alto. Pon un chorrito de aceite e introduce las setas laminadas. Saltea durante unos minutos, sala y retira del fuego.
  17. Sirve el consomé con el huevo y las setas.
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