Esta crema fría de foie grass y cítricos fue uno de los entrantes, que preparé el día de Navidad. Es una receta muy fácil de preparar, lo importante es no sobre calentar el foie grass. Se puede preparar en la termomix, porque tiene la función de programar a 37°.
Para acompañarlo lo podéis hacer con la manzana o con la gelatina de cítricos, o con ambas como yo lo he preparado.
Preparar la gelatina es súper fácil y con el contraste de lo graso que es el foie grass, le queda genial.
Ingredientes para la gelatina:
- 150 gr de zumo de naranja
- 50 gr de zumo de lima
- 2 hojas de gelatina
- Jarabe: 40 de azúcar + 30 gr de agua
- Para la manzana:
- 1 manzana
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de mantequilla
- Para la crema de foie:
- 350 gr de foie grass fresco
- 150 gr de caldo de carne fondo-oscuro-de-carne
- 1 cucharadita de jerez
- Sal y pimienta
Instrucciones:
- Para la gelatina:
- Remoja la gelatina en agua fría.
- Mezcla el azúcar con el agua y calienta hasta disolver el azúcar, retira del fuego. Añade la gelatina bien escurrida y seca, remueve hasta disolver bien. Mezcla con el zumo de los cítricos. Extiende en una bandeja, y reserva dentro de la nevera, hasta que cuaje.
- Deja atemperar el foie grass, dos horas fuera de la nevera. Límpialo , estirando con cuidado las venas i corta a trocitos. Calienta en un cazo a 35°, si utilizas un robot de cocina, programa hasta que te llegue a los 35° y a velocidad 4. Añade el fondo de carne que esté bien caliente, el jerez y rectifica de sal y pimienta. Tritura para que se mezcle todo bien. Llena los vasitos con la crema, dejando un poco de espacio por encima. Deja cuajar.
- Prepara la manzana:
- Corta la manzana a cuadrados pequeños. Calienta la mantequilla y añade la manzana y tapa. Deja cocer durante unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando, añade el azúcar y deja que caramelice unos 5 minutos más. Reserva.
- Espolvorea encima del foie grass un poco de azúcar y quema con un soplete.
- Con un tenedor pasa por encima de la gelatina, para romperla.
- Pon encima del foie grass un poco de la manzana caramelizada y de gelatina.
