ESPÁRRAGOS BLANCOS CON VERDURITAS SALTEADAS  CON JAMÓN IBÉRICO Y SALSA HOLANDESA 

Cuando voy al mercado y veo espárragos blancos frescos no puedo resistirme y tengo que compararme uno o dos manojos. Donde yo vivo no es fácil encontrarlos, así que en cuanto los veo los cojo. No tienen nada que ver con los envasados, así que toma nota y lee bien el post.

Los espárragos blancos no pueden cocerse en exceso porque pierden todo su sabor y quedan aguados.

Si queremos llegar a la cocción perfecta del espárrago, toma nota como los cuece una amiga mía de Navarra. Por cada 2 litros de agua añade 1 cuchara de sal y 1 cucharadita  de azúcar. Los hervimos durante 15 o 20 minutos, como os he dicho depende del grosor, si cocemos al mismo tiempo diferentes tamaños, vamos comprobando con una puntilla pinchándolos, comprobando si entra bien, y vamos sacando primero los más finos. 

Otra manera de cocerlos a la perfección, según aprendí en el curso de cocina que hice, es atarlos con un hilo, ponerlos en pie y en un recipiente no muy ancho, que el agua no cubra las yemas, cuando queden 5 minutos para finalizar, los decantamos para que les cubra el agua y dejamos hasta finalizar el tiempo programado.

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Para 3 personas

Ingredientes :

  • 9 de espárragos blancos
  • 1 cebolleta mediana 
  • 1 zanahoria 
  • 1/4 de calabacín 
  • 1/4 de bulbo de hinojo 
  • 100 gr de jamón ibérico en taquitos muy  pequeños 
  • salsa holandesa

Instrucciones:

  1. Cortamos  todas las verduras a brunoise (cuadraditos pequeños). Las salteamos en aceite de oliva por orden de cocción, primero la cebolleta, luego la zanahoria, el bulbo de hinojo y por último el calabacín.Dejamos las verduras al dente y añadimos los taquitos de jamón ibérico.
  2. Lavamos los espárragos cortando y desechando la parte final más lechosa (la parte más dura), con una mandolina los pelamos ( como sí peláramos una patata) sin llegar a tocar la yema del espárrago. 
  3. Ponemos agua con la sal y el azúcar a hervir e introducimos los espárragos, cuando empiece el hervor bajamos un poco el fuego para que no hierva a borbotones, dejamos 15 minutos. Los míos eran gruesos, si son más delgados calcular unos minutos menos. Los escurrimos y secamos con un papel absorbente.
  4. Ponemos los espárragos 2 o 3 por persona en un plato, las verduras y el jamón ibérico de guarnición con la salsa holandesa.
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