Estos fondos de carne, se utilizan para hacer diferentes salsas oscuras. Como la salsa española, la salsa de oporto, salsa de madeira, salsas de tomate concentradas, etc.
Los huesos que utilizo, suelen ser de la pierna y del costillar.
El ramillete de aromáticas lo preparo de la siguiente manera. Pongo un trozo de hoja del puerro con las aromáticas dentro, lo cierro y lo ato con brida o con un trozo de la piel del puerro.
Ingredientes :
- 8 o 10 huesos de ternera o vaca y retales de carne
- 2 zanahorias
- 1 cebolla grande
- 1 puerro
- 1 hoja de apio
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de tomate concentrado o 1 tomate
- Ramillete de hierbas aromáticas (laurel, perejil, romero, tomillo)
- Pimienta en grano
- Aceite de oliva
Instrucciones:
- Calienta el horno a 200°
- Coloca los huesos en una fuente de horno y pinta con aceite. Dora durante unos 40 minutos, girándolos de vez en cuando.
- Añade a los huesos la verduras troceadas a trozos pequeños y deja que se doren, removiendo de vez en cuando. Cuando falten 10 minutos para finalizar, pinta los huesos con el concentrado de tomate. Si pones tomate natural, lo añades con las verduras.
- Llena una olla con unos 4 litros de agua, añade los granos de pimienta y el ramillete con las hierbas aromáticos, añade los huesos con las verduras.
- Una vez empieza a hervir, vamos pasando una cuchara, para quitar las impurezas y la espuma que se va generando. Tapa y pon a fuego suave, sin que hierva, durante un mínimo de 4 horas. Yo lo dejo 8 horas y se puede dejar hasta 11 horas. Puedes añadir un poco más de agua, a la mitad de la cocción.
- Cuelo el caldo y una vez esté frío lo pongo en la nevera, hasta que cuaje la grasa superficial. Y luego retiro la grasa con una cuchara.
- Ahora lo podemos congelar en bolsas de congelación.
