Este guiso y la vadella amb bolets (ternera con setas y salsa) que en otra ocasión os enseñaré a preparar, son recetas familiares, guisos con una gran tradición familiar que pasan de padres a hijos. Es un guiso tradicional de Cataluña que suele comerse en las fiestas más señaladas
Cuando preparo esta receta suelo preparar un entrante ligerito o un pica pica, lo que si os puedo asegurar es que el pan no puede faltar, porque la salsa está riquísima.
Lo más importante a tener en cuenta en estas recetas, es que la carne que se utiliza sea de primera y de la mejor calidad, es un guiso que tiene que cocer lentamente.
El líquido que yo utilizo es el fondo de carne, pero en su defecto podéis utilizar caldo de ave. Las setas que utilizo son deshidratadas, aunque si estamos en temporada de setas las utilizo frescas.
Aquí puedes ver el Video con el paso a paso
4-5 personas
Ingredientes
- 700 gr de filetes finos de tapa de ternera
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 2 zanahorias medianas
- 3 tomates (unos 300 gr)
- 1/2 vaso de vino blanco o cava
- 1/2 de vino dulce (garnatxa)
- 400 ml de fondo de carne
- 150 ml de caldo de remojar las setas (colado)
- 20 gr de setas deshidratadas (las mías moixernons o serenduelas) frescas serían unos 400 gr
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Harina para rebozar la carne
- 30 gr de avellanas tostadas o piñones
Elaboración:
- Corta el ajo finamente, las cebollas y las zanahorias en brunoise (cubos pequeños) y el tomate quítale la piel, las semillas y corta a cubos pequeños. Si te cuesta quitar la piel, haz un corte superficial en forma de cruz en la parte de arriba del tomate, sumérgelos en agua caliente durante 3 segundos y enfríalos rápidamente en agua y hielo.
- Calienta una cazuela con aceite de oliva, añade la cebolla y deja sofreír durante 5 minutos, añade las zanahorias y a los 4 minutos añade los ajos, deja un par de minutos más y moja con los dos vinos, deja que se evapore un poco el líquido y no huela a alcohol, añade los tomates y deja hasta que se embeba todo el líquido del tomate y coja color.
- Mientras vamos enharinando la carne y quitando el exceso de harina, fríe en aceite caliente por los dos lados, es solo para dorar un poco el exterior, en unos segundos estará lista, colócalos sobre papel de cocina. (Esto lo podríamos hacer al principio y con este mismo aceite hacer el sofrito) (yo no lo hago porque prefiero el aceite limpio y sin impurezas)
- Pasa el sofrito por un pasapurés y vuélvelo a poner en la cazuela, (también lo podemos triturar) añade la carne y moja con el fondo de carne, pon sal y pimienta, tapa y deja cocer a fuego muy suave un mínimo de una hora y media. A media cocción añade el líquido de las setas, cuando falten 20 minutos para finalizar, añadimos las setas y a los 10 minutos últimos añadimos la picada o majado de las avellanas. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.
- Este quiso es ideal prepararlo con un día de antelación, porque los sabores se van amalgamando con las horas.
