FUMET DE CRUSTÁCEOS O CALDO DE MARISCO

Que fácil es preparar un buen fumet de marisco en casa, en pocos minutos puedes tenerlo listo y es ideal para utilizar en cualquier receta, tanto os servirá para una fideuá como para un arroz o para cualquier cazuela de pescados.

El marisco a elegir depende de lo que suelo encontrar en la pescadería,  lo que suelo hacer es que cuando voy a la pescadería si veo galeras o cangrejos los compro y los congelo para cuando los quiera utilizar. 

A mi me encanta el sabor que le aportan las galeras a este tipo de fumet, aunque aveces depende de la época del año es difícil de encontrarlas. También os sirve utilizar las gambas perico que venden congeladas o la cabra de mar que también me encanta.

Si tienes una termomix, es súper rápido de preparar, calientas un poco de aceite de oliva y salteas el puerro cortado durante 2 minutos a temperatura varoma y al número 1. Añade los crustáceos,  y a la misma temperatura deja 4 minutos más, tritura y baja con una espátula. Añade el resto de ingredientes y el agua, y deja cocer durante 20 minutos a la misma temperatura y velocidad. Y pasa por un colador chino.

Las cantidades de la receta las puedes variar, poniendo toda la cantidad de un solo marisco. Y con referencia a las verduras, puedes poner el tomate y la zanahoria, aunque muchas veces lo hago solo con puerro y apio.

En referencia a la consistencia del fumet, queda con esta consistencia porque lleva la cantidad de agua necesaria y además chafo o trituro los ingredientes para substraer toda la sustancia.

Aquí puedes ver el Video con el paso a paso

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ingredientes:

  • 600 gr de cangrejos 
  • 300 gr de galeras
  • 1 puerro 
  • 1 tallo de apio (sin hojas)
  • 1 zanahoria pequeña
  • 1 tomate pequeño 
  • 2’5 l de agua

Elaboración:

  1. Ponemos una cucharada de aceite de oliva en una cazuela, incorporamos el puerro cortado a rodajas y salteamos durante unos 3 minutos, le añadimos las galeras, los cangrejos y salteamos unos 4 minutos, chafando con una mano de mortero para substraer toda la sustancia. Incorporamos un chorrito de brandi y flambeamos. Añadimos el apio cortado, el tomate, la zanahoria y el agua. Una vez arranque el hervor, bajamos el fuego y tapamos. Dejamos 25 minutos a fuego suave, colamos y reservamos. (lo podemos triturar todo en un procesador de alimentos y colar con un colador chino)
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