Uno de los grandes descubrimientos que he tenido desde que me he formando como chef en la .escuelabellart , es la gastronómica de otros países. Y en particular la cocina senegalesa que he aprendido durante el curso. El mafé (o maafé) es un guiso tradicional o salsa que se consume en la Costa de Marfil , Senegal en el África Occidental. Es un guiso simple a base de maní y tomate, elaborado con carne de vacuno o cordero y servido con arroz. Hay variaciones de este platillo en varios países de África occidental y central, dónde también se lo conoce con los nombres de nkate o nkawan.
ingredientes:
- Para el carré de cordero:
- 1 carré de cordero de 4 unidades
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de salsa harissa
- Sal y pimienta
- Para el fondo de cordero:
- Huesos de cordero
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria
- 1 bouquet garnier de (perejil, romero, tomillo),8 hebras de azafrán, 2 hojas de col, 1 cucharada de vinagre blanco
- Para el sofrito:
- 2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 tomate grande
- 1 guindilla seca
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 4 hojas de col
- 75 gr de pasta de cacahuete pura
- 350 gr de arroz bomba
- Para la picada:
- 1 diente de ajo, perejil, pizca de sal, pimienta negra, 1 guindilla seca, 1 cubito de carne maggi
Instrucciones:
- Dora los huesos en el horno caliente a 220° durante 20 minutos, dándoles la vuelta.
- En una olla caliente, añade aceite de oliva y sofríe la cebolla cortada finamente, una vez esté transparente añade el ajo picado finamente. Cuando pasen 2 minutos añade la zanahoria cortada finamente, una vez esté cocida añade el vinagre para desglasar. Incorpora el bouquet garnier ( en una hoja de puerro añade unas hojas de perejil, de romero y de tomillo, ata con hilo brocante). Añade los huesos remueve y cubre con agua. Una vez empiece a hervir baja el fuego a suave y deja durante 3 horas cocer.
- Para el carré:
- Pon sal y pimienta a la carne y pinta con la mezcla de harissa y la mostaza. Tapa con film de cocina y reserva en nevera.
- Crema de zanahoria:
- Pon aceite de oliva, con un ajo machado, 4 bolas de pimienta negra y una hoja de laurel a calentar a fuego muy suave y sin que llegue a hervir. Una vez esté caliente y se haya perfumado el aceite, añade la zanahoria a láminas finas y deja cocer a fuego suave y sin que llegue a hervir ( en mi Inducción que va hasta el número 9 lo dejo en el 1’5) deja hasta cocer, que pinchando con un cuchillo se punche bien. Cuela las zanahorias y reserva el aceite. Tritura las zanahorias, el ajo sin la piel y una bola de las de pimienta. Añade un poco del mismo aceite lentamente hasta emulsionar y conseguir una crema suave. Rectifica de sal y reserva.
- Prepara el sofrito:
- En una cazuela caliente añade un chorrito de aceite de oliva. Incorpora la guindilla y las cebollas cortadas finamente, con un pellizco de sal. Deja hasta que esté transparente. Incorpora los dientes de ajo sin germen y finamente picados. Deja durante 4 minutos y añade la zanahoria cortada finamente. Deja cocer hasta que coja color. Añade el tomate sin piel y cortado finamente, deja hasta cocer y evaporar el agua.
- Prepara la picada:
- En el mortero maja el diente de ajo sin germen con una pizca de sal. Añade la guindilla, el perejil, el cubito maggi, pizca de pimienta,y el azafrán, maja todo bien y añade aceite de oliva en hilo hasta ligar.
- Añade la mitad de la picada al sofrito y la pasta de cacahuete. Mezcla buen y añade el arroz, sal y pimienta y remueve durante unos tres minutos para anacarar el arroz.
- Añade el fondo de cordero bien caliente y deja cocer durante 10 minutos. Incorpora la otra mitad de la picada y la col troceada finamente. Acaba en el horno durante 6 o 7 más.
- En una sartén caliente pon aceite de oliva y marca la carne por todos lados.
- Sirve el arroz con el cremoso de zanahorias y el carré.
