MAFE – ARROZ SENEGALÉS DE CORDERO

Uno de los grandes descubrimientos que he tenido desde que me he formando como chef en la .escuelabellart , es la gastronómica de otros países. Y en particular la cocina senegalesa que he aprendido durante el curso. El mafé (o maafé) es un guiso tradicional o salsa que se consume en la Costa de Marfil , Senegal en el África Occidental. Es un guiso simple a base de maní y tomate, elaborado con carne de vacuno o cordero y servido con arroz. Hay variaciones de este platillo en varios países de África occidental y central, dónde también se lo conoce con los nombres de nkate o nkawan.

ingredientes:

  • Para el carré de cordero:
  • 1 carré de cordero de 4 unidades
  • 1 cucharada de mostaza Dijon
  • 1 cucharadita de salsa harissa
  • Sal y pimienta 
  • Para el fondo de cordero:
  • Huesos de cordero
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 bouquet garnier de (perejil, romero, tomillo),8 hebras de azafrán, 2 hojas de col, 1 cucharada de vinagre blanco
  • Para el sofrito:
  • 2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate grande
  • 1 guindilla seca
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 4 hojas de col
  • 75 gr de pasta de cacahuete pura
  • 350 gr de arroz bomba
  • Para la picada:
  • 1 diente de ajo, perejil, pizca de sal, pimienta negra, 1 guindilla seca, 1 cubito de carne maggi

Instrucciones:

  1. Dora los huesos en el horno caliente a 220° durante 20 minutos, dándoles la vuelta.
  2. En una olla caliente, añade aceite de oliva y sofríe la cebolla cortada finamente, una vez esté transparente añade el ajo picado finamente. Cuando pasen 2 minutos añade la zanahoria cortada finamente, una vez esté cocida añade  el vinagre para desglasar. Incorpora el bouquet garnier ( en una hoja de puerro añade unas hojas de perejil, de romero y de tomillo, ata con hilo brocante). Añade los huesos remueve y cubre con agua. Una vez empiece a hervir baja el fuego a suave y deja durante 3 horas cocer.
  3. Para el carré:
  4. Pon sal y pimienta a la carne y pinta con la mezcla de harissa y la mostaza. Tapa con film de cocina y reserva en nevera.
  5. Crema de zanahoria:
  6. Pon aceite de oliva, con un ajo machado, 4 bolas de pimienta negra y una hoja de laurel a calentar a fuego muy suave y sin que llegue a hervir. Una vez esté caliente y se haya perfumado el aceite, añade la zanahoria a láminas finas y deja cocer a fuego suave y sin que llegue a hervir ( en mi Inducción que va hasta el número 9 lo dejo en el 1’5) deja hasta cocer, que pinchando con un cuchillo se punche bien. Cuela las zanahorias y reserva el aceite. Tritura las zanahorias, el ajo sin la piel y una bola de las de pimienta. Añade un poco del mismo aceite lentamente hasta emulsionar y conseguir una crema suave. Rectifica de sal y reserva.
  7. Prepara el sofrito:
  8. En una cazuela caliente añade un chorrito de aceite de oliva. Incorpora  la guindilla y las cebollas cortadas finamente, con un pellizco de sal. Deja hasta que esté transparente. Incorpora los dientes de ajo sin germen y finamente picados. Deja durante 4 minutos y añade la zanahoria cortada finamente. Deja cocer hasta que coja color. Añade el tomate sin piel y cortado finamente, deja hasta cocer y evaporar el agua. 
  9. Prepara la picada:
  10. En el mortero maja el diente de ajo sin germen con una pizca de sal. Añade la guindilla, el perejil, el cubito maggi, pizca de pimienta,y el azafrán, maja todo bien y añade aceite de oliva en hilo hasta ligar.
  11. Añade la mitad de la picada al sofrito y la pasta de cacahuete. Mezcla buen y añade el arroz, sal y pimienta y remueve durante unos tres minutos para anacarar el arroz.
  12. Añade el fondo de cordero bien caliente y deja cocer durante 10 minutos. Incorpora la otra mitad de la picada y la col troceada finamente. Acaba en el horno durante 6 o 7 más.
  13. En una sartén caliente pon aceite de oliva y marca la carne por todos lados.
  14. Sirve el arroz con el cremoso de zanahorias y el carré.
0 comentarios
13 likes
Anterior: BIZCOCHO DE PLÁTANO CON CHOCOLATESiguiente: BIZCOCHO DE LIMÓN Y JENGIBRE 

Otras recetas

Deja un comentario

SUBSCRIBETE AL BLOG

Soy MariaCosbel.

¡Bienvenidos a mi cocina! 
Amante de la gastronomía y especialmente de la repostería casera.

Me apasiona hornear!!! 
En este blog encontraréis recetas que he ido recopilando en más de 25 años de experiencia.

Saber más
RECETAS RECIENTES
Este mensaje de error solo es visible para los administradores de WordPress
Error: No se han encontrado entradas.