MERLUZA A LA VASCA O EN SALSA VERDE

La merluza en salsa verde es un plato de la cocina vasca cuyo principal ingrediente es la merluza acompañado de una salsa verde y almejas. Suele servirse tradicionalmente en cazuela de barro con un huevo duro picado. Es una receta muy habitual en los menús de día de los restaurantes españoles.

Es una receta sencilla, pero eso no significa que no sea deliciosa. Yo cuento 2 rodajas de merluza por cada comensal, si son muy grandes es posible que con 1 tengas bastante. Lo mismo que con los huevos que cuento uno por persona.

 

Ingredientes :

  • 8 rodajas de merluza un poco gruesas
  • 250 gr de fumet de pescado
  • 120 gr de vino blanco
  • 3 escalonias o 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 6 espárragos blancos gruesos en conserva
  • 3 o 4 huevos
  • 200 gr de Almejas
  • 30 gr de vinagre de vino blanco o zumo de limón
  • Un puñado de Perejil picado
  • 20 gr de Almendras tostadas picadas
  • 1 cucharadita de harina y más para rebozar
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Instrucciones:

  1. Para evitar la arena que puedan tener las almejas en su interior, lávalas bajo un chorro de agua fría y déjalas sumergidas con agua fría y una cucharada de sal durante al menos 1 hora.
  2. Escúrrelas y lávalas de nuevo muy bien para quitar la sal y los posibles restos de arena, y elimina las que ya estén abiertas.
  3. Pon un poco de aceite en una cazuela pequeña e introduce las almejas, tapa y pon el fuego a temperatura media y espera hasta que las almejas se abran. Cuando prácticamente estén todas abiertas sácalas de la cazuela y resérvalas junto con el caldo que han soltado. Reserva
  4. Salpimienta las rodajas de merluza y pasa ligeramente por harina.
  5. Pon aceite en una cazuela ancha y calienta. Pasa ligeramente las rodajas de merluza por el aceite para sellar. Pero sin que se cuezan. Reserva.
  6. En el mismo aceite sofríe las chalotas y los ajos picados finamente con una pizca de sal y la guindilla. No tiene que quedar dorado, más bien pochado. Lo vas haciendo a fuego suave y tapado.
  7. Añade la merluza dispuesta una rodaja al lado de la otra. Incorpora el vino blanco y deja evaporar el alcohol.
  8. Incorpora el fumet, una vez esté caliente y a fuego suave. Haz unos huecos entre el pescado y casca unos huevos. ( esto lo puedes hacer, poniendo unos aros pequeños de emplatar y cascarlos dentro. Una vez estén cuajados, quitar los aros)
  9. Incorpora los espárragos cortados a trozos y el vinagre. Añade las almejas y el jugo reservado. Remueve la cazuela por las asas. Ligando la salsa.
  10. Añade el perejil y las Almendras picadas finamente. Vuelve a hacer el movimiento con las asas.
  11. Sirve inmediatamente.
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