Milhojas de Foie, Boletus y Carpaccio de Manzana caramelizada a la Reducción de Calvados

Os traigo un plato de lo más exquisito. Hoy vamos a trabajar con la pasta philo, esta pasta es muy parecida al pasta brick pero mucho más delicada de trabajar. Tenéis que tener la precaución de tenerla tapada con un trapo humedecido encima, porque tiende a secarse muy rápidamente. Así que las hojas que no estéis utilizándolas tenéis que tenerlas tapadas. El foie es fresco y limpio de venas. Las setas he utilizado boletus pero unas colmenillas también le quedarías genial. Utilizar las setas que más os gusten. La reducción de calvados le queda genial a este plato,es un destilado de sidra originario de Normandía Francia. Y el carpaccio de manzana caramelizada que le pongo encima,os va a fascinar la combinación de distintos sabores.

Esta receta la cocinaré mañana en las instalaciones de http://www.laduc.es  junto a las #pasion4cocinar, porque nos han nombrado embajadoras de la marca.

 

Ingredientes  :

  • Pasta philo
  • 100 gr de Foie fresco
  • 75 gr de Mantequilla fundida
  • 3 cucharadas de harina
  • 200 gr Ceps (boletus)
  • 1 ajo
  • 1 manzana granny Smitt para decorar
  • 3 cucharadas de azúcar blanco para quemar el azúcar

Ingredientes  Reducción de Calvados:

  • 150 ml Calvados
  • 2 cucharadas de azúcar moreno

Ingredientes  Manzana Caramelizada :

  • 2 manzanas granny Smitt
  • 2 cucharadas Azúcar moreno
  • 15 gr de mantequilla

Instrucciones:

  1. Precalentamos el horno a 180°
  2. Derretimos los 75 gr de mantequilla.
  3. Con cuidado cogemos dos hojas de pasta philo, pintamos una con la mantequilla y la otra la ponemos encima que coincidan todos los lados. Cortamos tres rectángulos iguales, esos tres rectángulos los cortamos por la mitad. En total tendremos 6 rectángulos .
  4. Los ponemos en una bandeja de horno con papel vegetal y horneamos durante unos 10 minutos hasta que adquieran color. Sacamos y reservamos.
  5. Hacemos la reducción de calvados poniendo el licor y el azúcar al fuego medio hasta que reduzca casi a la mitad. Reservamos.
  6. Cortamos las setas a trocitos y en una sartén con un poco de aceite de oliva y un ajo laminado salteamos durante unos 7 minutos y hasta que se haya embebidoel líquido . Reservamos.
  7. Hacemos la manzana caramelizada, poniendo la mantequilla en un cazo junto a la manzana cortada a cuadraditos, cuando este un poco tierna le añadimos el azucar y dejamos caramelizar durante unos 5 minutos.
  8. Enharinamos las rodajas de foie quitando bien el exceso y cortamos a cuadraditos
  9. En una sartén sin aceite caliente ponemos los cuadritos de foie y marcamos durante unos 30 segundos por cada lado. Si tenemos que volver a poner los otros trozos de foie, limpiamos con un papel la sartén que vuelva a quedar bien limpia y repetimos la operación. Poniéndolo en un papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
  10. Montamos el plato.
  11. Cogemos un triángulo de pasta philo . Le ponemos unos trozos de foie, manzana, setas y unas gotas de reducción de calvados. Repetimos de nuevo la operación y acabamos con un rectángulo de pasta philo.
  12. Descorazonamos una manzana y la cortamos a laminas lo más finas posible con una mandolina o un corta fiambres. Ponemos unas hojas de manzana encima de la pasta philo, ponemos azúcar blanco encima y quemamos con un soplete.
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