PATATAS RELLENAS CON ATASCABURRAS Y MIGAS DE PANKO

Hoy os presento una receta más, para incluirla en el recetario de recetas con bacalao.

El atascaburras es un plato típico de la gastronomía manchega, cuyos ingredientes principales son el bacalao y la patata. Incluidos también en la receta tradicional, el ajo, aove, huevo cocido y nueces.

Esta receta la hemos ideado mi amiga Sue, Manchega de nacimiento y de corazón y una servidora. 

Espero que os guste la adaptación a este clásico manchego.

Os enseño a curar las yemas de huevo, pero podéis sustituirlas por huevos cocidos o huevos poché.

 

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Ingredientes:

  • 2 patatas grandes 
  • 250 gr de bacalao desalado (sin piel, ni espinas)
  • 1 diente de ajo 
  • 6 cucharadas de Aove (aceite de oliva extra virgen)
  • Caldo de cocción del bacalao 
  • Sal y pimienta 
  • Para las migas de panko:
  • 30 gr de panko
  • 1 diente de ajo con piel
  • 1 cucharadita de aove
  • 1 o 2 cucharadas de agua
  • Sal y pimienta negra
  • Romero fresco
  • Para las yemas curadas:
  • 4 yemas de huevo muy frescas
  • 100 gr de Sal
  • 100 gr de Azúcar 

Instrucciones:

  1. Preparamos las yemas curadas: Mezclamos en un recipiente ancho y un poco fondo, la sal y el azúcar, hacemos 4 huecos con el reverso de una cucharada y con cuidado, ponemos las yemas dentro. Tapamos con el resto de la mezcla de sal y azúcar, (tienen que quedar cubiertas). Reservamos en la nevera un mínimo de 15 minutos. Preparamos un recipiente con agua y un plato engrasado con aceite. Con una cuchara y con mucho cuidado, vamos cogiendo las yemas de una en una y las ponemos en el recipiente con el agua, para limpiar bien de los restos. Con cuidado y mejor con las manos limpias, las ponemos en el plato con el aceite.
  2. Lavamos bien las patatas y las pinchamos con una brocheta. Las ponemos en un recipiente apto para el microondas y las tapamos. Las cocemos a máxima potencia durante 10 o 15 minutos. A los 10 minutos comprobáis si están, sino dejad 5 minutos más. (Depende del grosor y la clase de la patata, puede variar el tiempo) Reservamos.
  3. Ponemos en un cazo un poquito de agua y cuando empiece a hervir, añadimos el bacalao desmigado. Dejamos uno o dos minutos. Reservamos con el caldo de la cocción.
  4. Ponemos las 6 cucharadas de aove en una sartén, le damos un golpe al diente de ajo  con el cuchillo (sin quitar la piel) y lo ponemos a freír. Dejamos durante unos 5 minutos a fuego suave, para perfumar el aceite. Reservamos.
  5. Preparamos las migas de panko:
  6. Ponemos una cucharada de aove a calentar y añadimos 1 diente de ajo, sofreímos un par de minutos y añadimos el panko, removemos y añadimos un par de cucharadas de agua. Removemos constantemente, hasta que nos queden las migas doradas. Rectificamos de sal y pimienta.
  7. Cortamos las patatas por la mitad y a lo largo. Con una cuchara las vaciamos con cuidado de no romper la piel.
  8. En el vaso de la batidora ponemos, la pulpa de la patata, el bacalao, el diente de ajo sin piel con el aceite confitado, un cuarto de vaso de caldo de la cocción. Y trituramos, vamos emulsionando, nos tiene que quedar cremoso. Según vayamos viendo, le podemos añadir un poco más de caldo de la cocción o de aove. Rectificamos de sal y de pimienta negra.
  9. Rellenamos las patatas con el atascaburras, hacemos un hueco con el reverso de una cucharita, y ponemos una yema curada. Repartimos las migas de panko por encima y finalizamos con romero picado.
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