PATATAS Y YEMA DE HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON OUS DE REIG

El otro día cuando fui al Mercat del Lleó de Girona y estando en tiempo de setas como estamos. Me fijé en una de las paradas que siempre suelen tener diferentes variedades de setas y vi los ous de reig o Amanita Caesarea, Oronja o Huevo de rey. Total que no me pude resistir y me traje unos cuantos en la cesta de la compra. Y ya tenía claro como los quería preparar.

Cuando hice el curso de chef en la escuela Bellart, una de las asignaturas que más me gustó fue la de cocina a baja temperatura. Claro os tengo que decir que los ronner y las envasadoras que teníamos en la escuela era de nivel profesional. Pero no por eso nosotros en nuestra cocina vamos a dejar de cocinar alimentos a baja temperatura. Hoy os enseño como hacerlo.

ous de reig, huevo a baja temperatura, patatas,amanita caesarea,oronja

Para 3 personas

Ingredientes :

  • 400 gr de setas ous de reig
  • 2 patatas monalisa
  • Aceite de oliva
  • 1 ramita de tomillo 
  • 1 ramita de romero
  • 2 diente de ajo 
  • 1 cayena (opcional)
  • 3 huevos de gallina de corral
  • Escamas de sal
  • Pimienta negra

Instrucciones:

  1. Ponemos aceite de oliva lo suficiente  para que cubran las patatas en un cazo a calentar, añadimos un diente de ajo con piel que le damos un golpe seco con el lado de la hoja del cuchillo, las hojas de romero y de tomillo, calentamos sin que llegue a hervir el aceite, a unos 60° en mi inducción que va del 0 al 9 entre el número 2 durante 20 minutos.
  2. Pelamos con una mandolina las  patatas y las cortamos a rodajas de medio centímetro. Secamos con un papel absorbente y las metemos en el aceite, mantenemos en el fuego a una temperatura que no hierva en ningún momento, a la temperatura que os he comentado antes. Dejamos hasta que pinchando con una puntilla entre bien. Puede tardar unos 45 minutos, id controlando. Les ponemos un poco de sal.
  3. Cocemos los huevos en el ronner a 60° durante 30 minutos o en un recipiente en el fuego con agua a 60° durante el mismo tiempo.
  4. Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente y añadimos el diente de ajo picado finamente y la cayena. Cuando empiece a coger color añadimos las setas y salteamos un par de minutos a fuego medio alto, ponemos un poco de sal. 
  5. Cascamos el huevo en un recipiente y separamos la yema.
  6. Montamos el plato:
  7. Emplatamos con un aro, hacemos una base de patatas, encima ponemos las setas, hacemos un hueco en medio y ponemos la yema. Quitamos el aro con cuidado y ponemos escamas de sal y pimienta negra recién molida encima de la yema.
  8. También podéis poner el huevo entero si lo preferís, yo la clara cocida la utilicé en otra receta.
0 comentarios
15 likes
Anterior: TARTA SARA UN CLÁSICO Siguiente: BIZCOCHO DE CALABAZA Y MANDARINA 

Otras recetas

Deja un comentario

SUBSCRIBETE AL BLOG

Soy MariaCosbel.

¡Bienvenidos a mi cocina! 
Amante de la gastronomía y especialmente de la repostería casera.

Me apasiona hornear!!! 
En este blog encontraréis recetas que he ido recopilando en más de 25 años de experiencia.

Saber más
RECETAS RECIENTES
Este mensaje de error solo es visible para los administradores de WordPress
Error: No se han encontrado entradas.