CARDOS NAVARROS EN CREMA DE ALMENDRAS  CON SETAS Y JAMÓN IBÉRICO

No sabéis las ganas que tenía de compartir una receta de cardos con vosotros. Y cuando en una frutería de Laguardia en La Rioja Alavesa vi los cardos se me abrieron los ojos como platos. Pero cuando vi la mata tan enorme, ya pensé que tendría un trabajón para poderlos limpiar.

Pero hacia tanto tiempo que tenía ganas de prepararlos, que no dudé ni por un momento en cargar la mata en el coche.

La verdad es que lleva trabajo limpiarlos y que solo se pueden aprovechar los tallos que estén completamente libres de hilos, pero la receta bien vale la pena. También podéis preparar la receta con los cardos en conserva, pero será un poco diferente.

Yo los he presentado ayudándome de un aro para emplatar y el jamón por encima con almendras fileteadas y tostadas. El jamón si es ibérico prefiero utilizarlo en frío. Utiliza las setas que prefieras (trompetas de la muerte, shiitakes, boletus etc.

4 personas

Ingredientes:

  • 1 Kg de cardos ya limpios
  • 1 chalota
  • 2 dientes de ajos
  • 1 grano de pimienta de cayena
  • Perejil
  • 50 gr de Almendras fileteadas
  • Hebras  de azafrán (optativo)
  • 200 de Setas
  • 400 ml de caldo de ave
  • 200 ml de caldo de la cocción de los cardos
  • 1 nuez de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de maizena
  • 1 chorrito de nata
  • Sal y pimienta
  • 100 gr de jamón ibérico

Elaboración:

  1. Limpia el cardo eliminando bien los hilitos, pártelo en trozos de 3 cm y lo vas poniendo en agua fría con dos cucharas de harina y un chorrito de limón para que no se oxiden.
  2. Pon una olla con agua con un chorrito de limón y sal a hervir, introduce los cardos y deja hervir durante unos 35 o 40 minutos. Depende del grueso de los cardos necesitarán un poco más o menos tiempo de cocción. Escurre bien. Y reserva el líquido.
  3. En una sartén con unas gotas de aceite tuesta las Almendras, añade un puñado de hojas de perejil, saltea. Reserva.
  4. Saltea en un poco de aceite las setas laminadas y reserva.
  5. En el mismo aceite de las setas pocha la chalota cortada a brunoise junto con la cayena, saltea durante unos 4 minutos. Añade el ajo fileteado y saltea sin que se dore.
  6. Añade la mantequilla y una vez fundida incorpora la maizena, rehoga durante un minuto para que pierda el sabor a crudo.
  7. Sin dejar de batir con las varillas incorpora lentamente los dos caldos juntos que ya tendremos calientes. Cocina a fuego suave durante unos 8 minutos sin dejar de remover. Salpimienta. Deshecha la cayena.
  8. Maja en un mortero las almendras, el perejil y el azafrán, añádelo a la bechamel  con la nata. (el azafrán lo podemos calentar en una sartén envuelto en papel de aluminio para intensificar su sabor)
  9. Incorpora los cardos, las setas y deja durante siete o diez minutos cocer a fuego suave. Añade el jamón a dados y sirve caliente.
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