CRUJIENTE DE MANITAS DE CERDO CON VINAGRETA A LA ANTIGUA

CRUJIENTE DE MANITAS DE CERDO CON VINAGRETA A LA ANTIGUA

Si es de los que piensa que nunca comerías manitas de cerdo por lo gelatinosas que son y la textura que tienen, tengo que decirte que cuando las pruebes así en carpaccio y además crujientes, vas a cambiar rápidamente de opinión.

Son muy saludables por el alto contenido en vitamina B1 que llevan y esta vitamina es muy importante en periodos de convalecencia o en embarazos o lactancia. Así que imagínate el gran aporte de vitaminas que le das a tu cuerpo.

Ahora puedes encontrar las manitas ya limpias y envasadas al vacío en tu carnicería de confianza.

Ingredientes:

  • 2 manitas (4 mitades) de cerdo
  • 1 cebolla
  • 3 clavos de olor
  • 4 bolas de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • 1 chalota
  • 1 diente de ajo sin germen
  • 50 gr de butifarra negra
  • 40 ml de brandy
  • 40 ml de Pedro Ximenez
  • Media cucharadita de azúcar moreno
  • Sal
  • Pimienta

Ingredientes para la vinagreta:

  • 1 cucharadita mostaza a la antigua
  • 1 cucharadita de miel
  • 1 cucharada de vinagre de jerez
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • Tomillo fresco picado
  • 25 gr de Piñones

Elaboración:

  1. Limpia bien los pies de cerdo, ( si tiene pelos, pasa el soplete o quémalos con la llama del fuego, enjuágalos)
  2. Pon en la olla las manitas de cerdo, corta la cebolla por la mitad y clávale los clavos. Añádela a la olla junto a los granos de pimienta, la hoja de laurel y sal. Cubre de agua, tapa y deja hervir durante 2 horas.
  3. Si lo haces en olla a presión, pon todos los ingredientes antes mencionados dentro de la olla, cubre con agua y una vez suba la válvula deja durante unos 45 minutos.
  4. Si utilizas las manitas precocinadas sáltate los pasos anteriores.
  5. Saca las manitas y deshuesa  en caliente, trincha bien y reserva.
  6. Pon aceite en una cazuela y añádele la chalota cortada en brunoise. A los 5 minutos añade el ajo cortado pequeño. Saltea 1 minuto y añade el brandy, el Pedro Ximenez, el azúcar y deja reducir un poco.
  7. Añade las manitas troceadas y la butifarra troceada, saltea durante 4 o 5 mínutos.
  8. Extiende la mezcla sobre un rectángulo de papel film, rectifica de sal y pimienta Forma un cilindro con la ayuda del film, apretando bien y haciendo como una especie de caramelo. Tiene que quedar bien compacto, pon otro trozo de film si hace falta, para que quede bien tapado.
  9. Congela durante 2 horas.
  10. Dora los piñones en una sartén y reserva.
  11. Quita el film de cocina y con un corta fiambres o un cuchillo eléctrico, corta finamente el cilindro a lonchas.
  12. Cada loncha lo pones sobre un cuadrado de papel vegetal y lo tapas con otro cuadrado de papel vegetal. Por tandas los pones uno al lado del otro en un plato e introdúcelo en el microondas 1 minuto a máxima potencia.
  13. Saca del microondas y deja enfriar completamente en el mismo papel. Una vez fríos le quitas los papeles y los pones sobre papel de cocina para empapar el exceso de grasa.
  14. Si no quieres que sean  crujientes, sáltate el paso del microondas.
  15. Haz la vinagreta:
  16. Mezcla la mostaza, la miel, el vinagre, sal, pimienta y añade el aceite.
  17. Pon el carpaccio de manitas en una plata  y aliña con la vinagreta, los piñones y el tomillo.
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