RISOTTO DE PESCADO Y GAMBAS

Este es uno de los arroces que más gustan a mi familia, la verdad es que tiene un sabor y una cremosidad deliciosa.

El risotto se suele hacer con la clase de arroz arborio o carnerolli, porqué tienen más almidón en su composición que al cocerlo lo va soltando y esto hace que quede más cremoso. Por eso es muy importante remover los risottos continuamente a diferencia de otros arroces.

El término de anacarar el arroz significa mezclar el arroz bien con el sofrito y ponerle la sal y las especies antes de ponerle el caldo. De esta manera coge mejor el sabor.

Es muy importante que el caldo esté bien caliente cuando se le incorpora, y el primer caldo que se le pone, tiene que sobrepasar al menos la mitad del arroz. Removiendo constantemente y a medida que se va absorbiendo el caldo, se le va añadiendo cucharón a cucharón. Normalmente suele tardar entre unos 17 -18 minutos con este tipo de arroz, pero tenéis que ir probando hasta que veáis que está al punto. 

Y para finalizar se le pone mantequilla o queso rallado, aunque también hay gente que le pone un chorrito de nata.

4 personas

Ingredientes :

  • 380 gr de arroz carnolli o arborio 
  • 20 gr de mantequilla + 1 cucharada de aceite 
  • 1’5 litro más o menos de fumet de pescado bien caliente 
  • 1 cebolla grande
  • 1 diente de ajo 
  • 12 gambas rojas
  • 1 rodaja de rape
  • 2 calamares 
  • 175 gr de vino blanco de buena calidad 
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 70 gr de mantequilla (para el final)

Instrucciones:

  1. Pon una cazuela con aceite de oliva y añade las gambas. Saltea ligeramente por los dos lados. Pela la mitad de las gambas y reserva las cabezas. Reserva.
  2. En el mismo aceite añade el calamar a rodajas y saltea un par de minutos. Reserva 
  3. Añade los 20 gr mantequilla y  la cebolla cortada finamente, pon una pizca de sal y cuece durante unos 5 minutos. Añade los ajos picados finamente y deja cocer hasta que quede transparente.
  4. Desglasa con el vino, deja evaporar y que pierda el olor a alcohol.
  5. Añade el calamar, el arroz, sal y pimienta. Anacara el arroz durante unos minutos para que se impregnen bien todos los sabores. 
  6. Calienta el caldo y mantenlo caliente.
  7. Añade el jugo de las cabezas de las gambas.
  8. Pon un poco de caldo casi hasta cubrir y remueve. A medida que se absorba el agua, añade un poco más, hasta que el arroz esté bien hecho.
  9. El arroz se remueve suavemente constantemente para que suelte el almidón. Esta operación se hace a fuego suave y siempre poniendo el caldo caliente. Depende del tipo de arroz tardará unos 17-18 minutos.
  10. Cuando falten 3 minutos para finalizar, añade el pescado cortado a trozos pequeños y las gambas.
  11. Apaga el fuego y añade la mantequilla , mezcla y sirve.
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