RISOTTO DE PULPO AL AROMA DE AZAFRÁN

Preparar un risotto  en casa se puede convertir en un placer gastronómico. Yo he utilizado un pulpo fresco que previamente he tenido en el congelador. Porque los expertos dicen que para que el pulpo quede tierno se tiene que congelar primero.

Lo sacamos la noche anterior que lo queramos cocinar y lo dejamos descongelar en la nevera.El sabor que le da el pulpo fresco es espectacular, lo mismo que el agua de haberlo hervido que es una verdadera joya. Podrías utilizar el pulpo ya cocido que venden envasado, pero evidentemente perdería un poco en sabor el arroz.

Utiliza un arroz de la variedad Arborio o bomba de grano redondo también nos puede servir, porque buscamos un arroz que tenga más almidón. Ya verás que este arroz te va a encantar y con el toque de azafrán que aparte de aportarle un poco de color, le da un toque exquisito.

Para 4 -5 personas

Ingredientes :

  • 800 gr  de pulpo fresco
  • 400 gr de arroz de arborio o bomba de grano redondo
  • 20 gr de mantequilla + chorrito de aceite de oliva
  • 70 ml de vino blanco de buena calidad
  • 350 gr de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Hebras de azafrán
  • Sal
  • 20 gr de mantequilla
  • Para el fumet:
  • 500 gr de galeras o cangrejos
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • 1 hoja de apio
  • 1 cucharada de aceite
  • Sal

Instrucciones:

  1. Congela el pulpo unos días antes. Sácalo del congelador la noche anterior y descongelado dentro de la nevera. Limpia el pulpo quitando los ojos y dándole un giro en la cabeza. Pon una olla llena de agua con un poco de sal y lleva a ebullición. Coge el pulpo por la cabeza introdúcelo en el agua caliente sin dejarlo caer, entra y sácalo rápidamente durante 3 veces. Esto es muy importante hacerlo porque así conseguimos que la piel no se desprenda. Déjalo cocer durante 30 minutos. Si lo haces en la olla exprés mete el pulpo en la olla una vez lo hayas asustado con un poco de la misma agua. Tapa la olla y una vez salga el vapor cuenta unos 20 minutos. Saca el pulpo del agua y deja enfriar. Reserva el agua del pulpo, que lo utilizaremos para mezclar con el fumet.
  2. Pon en una olla una cucharada de aceite y introduce las galeras, saltea durante unos minutos y con la mano de mortero chafa bien. Introduce el puerro cortado a trozos y póchalo durante un par de minutos. Añade el apio, el tomate un poco de sal y el agua. Lleva a ebullición, baja el fuego tapa y dejar durante 20 minutos. Cuela y mezcla con el agua del pulpo. Mantén caliente.
  3. En una cazuela amplia, mezcla la mantequilla y el aceite, añade la cebolla y los dientes de ajos picados finamente y sofríe durante unos minutos hasta que esté la cebolla transparente. Añade las hebras de azafrán y mezcla unos segundos.
  4. Añade el arroz y saltea durante unos minutos.
  5. Incorpora el vino, remueve hasta que el vino se haya evaporado y no desprenda olor de alcohol.
  6. Vamos añadiendo un cucharón del fumet que estará caliente y removemos constantemente hasta que se evapore. Vuelve a poner otro cucharón y vamos repitiendo la misma operación hasta que el arroz esté cocido, removiendo constantemente. En el último cucharón de fumet que le pongas, añade el pulpo cortado a trozos, remueve y incorpora los 20 gr de mantequilla hasta que se disuelva. Sirve de inmediato.
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