La salsa española en una de salsas consideradas, salsas madre de la cocina. Que nos sirve de base, para elaborar otras salsas como la Perigueux, salsa de Oporto, Bordelaise etc
Parte de un fondo oscuro de vacuno fondo-oscuro-de-carne y de un roux oscuro, como el de la bechamel, pero con más tiempo de cocción, hasta que adquiere un color oscuro.
Es una salsa ideal para acompañar carnes.
Esta misma salsa una vez está lista y la dejamos reducir hasta la mitad, se convierte en una salsa glacé.
Ingredientes :
- 750 ml de fondo oscuro
- 1 loncha de 1 cm de panceta salada
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria
- 1 cucharadita de tomate concentrado
- 6 champiñones
- Sal y pimienta
- 1 chorrito de vino tinto
- Aceite de oliva
- Para el roux oscuro:
- 50 gr de harina
- 50 gr de mantequilla
Instrucciones:
- En un cazo con aceite de oliva, salteamos la panceta cortada a trozos pequeños hasta dorar.
- Añadimos la cebolla cortada en bruonoise y dejamos durante 5 minutos. Incorporamos la zanahoria a trozos pequeños y dejamos 4 minutos más.
- Incorpora el ajo sin gérmen y cortado finamente. Deja un par de minutos y añade los champiñones laminados. Deja cocer hasta que estén todas las verduras tiernas. Añade el tomate concentrado, remueve bien.
- Desglasa con un buen chorro de vino tinto. Deja hasta que se evapore el alcohol.
- Añade el fondo de carne y una vez empiece el hervor, baja el fuego y deja cocinar durante 30 minutos tapado.
- Pasa por un colador chino apretando bien, para sustraer todo el jugo.
- Prepara el roux:
- Pon la mantequilla a fundir en un cazo y añade la harina. Con unas varillas sin dejar de remover, deja hasta que adquiera un color beig oscuro o marrón. Tardará unos 10 12 minutos, es importante que no se queme.
- Incorpora el líquido al roux poco a poco y sin deja de remover con unas varillas. Vamos removiendo a fuego suave hasta espesar lo suficiente. La pasamos por un colador.
- Cuando la salsa se enfría suele espesar más.
